Critères à intégrer dans un appel d’offre de restauration collective

Vous renouvelez votre offre de restauration et cherchez à proposer une alimentation plus saine, respectueuse du bien-être animal et cohérente avec les objectifs de la transition écologique ? Les points suivants sont à intégrer dans votre appel d’offre :

• Plat végétarien : proposer un plat principal végétal (sans lait, ni œufs) et proposer le produit laitier obligatoire en accompagnement sous forme d’un morceau de fromage ou d’un yaourt.
  • Le plat principal végétalien permet de réduire significativement l’impact carbone de votre menu tout en permettant aux consommateurs allergiques au lait, aux œufs ou végétaliens de profiter de la cantine.
• Augmenter le nombre de repas 100% végétariens.
  • Un menu végétarien, comparé à son analogue carné, permet de réduire significativement les émissions de gaz à effet de serre, d’économiser de l’eau, d’augmenter l’apport en fibres du repas et d’en réduire le coût ! En augmentant le nombre de repas végétariens dans vos cantines, vous faites le choix le plus écologique et le plus éthique.
  • Retrouvez nos affiches de sensibilisation juste ICI.
• Augmenter la présence des légumineuses dans vos menus, et pas uniquement pour le plat végétarien ! Les recommandations de santé sont de minimum 2 portions de légumes secs par semaine, 85% des Français·es ayant une consommation insuffisante de ces aliments riches en fibres et protéines végétales. Nous préconisons que 50% des menus contiennent des légumineuses (lentilles, haricots, fèves, lupin, pois cassés, pois chiches, etc.) afin de sensibiliser les consommateurs, d’augmenter la qualité nutritionnelle des plats proposés et de réduire l’impact écologique des menus.
• Ne pas proposer de poissons carnivores.
  • Le saumon d’élevage est écologiquement catastrophique. Les poissons d’élevage étant nourris à la farine de poissons sauvages, consommer un saumon revient à tuer de très nombreux individus et contribue à la surpêche.
  • D’autre part, sa consommation devrait être proscrite du fait des taux de toxines et métaux lourds très élevés et néfastes pour le consommateur.
  • S’il vous est impossible de vous passer de poisson, nous vous recommandons l’article “Quels poissons consommer sans nuire à la planète ?” de Greenpeace.
    
• Ne plus interdire les produits à base de soja : non, le soja n’est pas néfaste pour la santé, même infantile, il est même parfaitement adapté à l’alimentation humaine.
  • Cette information est démentie par la science depuis de nombreuses années, le soja étant même recommandé dans les guides nutritionnels des pays nordiques et consommé en Asie depuis des millénaires, sans que ce dernier n'ait jamais perturbé le système endocrinien de la population. Retrouvez nos nombreux articles sur les mythes et bienfaits du soja ICI et LÀ.
• Ne plus proposer de jeunes animaux comme des agneaux ou des veaux.
  • De nombreuses personnes étant réticentes à consommer de jeunes animaux, ce point devrait être facilement accepté et joue un rôle important dans la prise de conscience des consommateur·ices sur l’importance de leurs choix alimentaires.
• Ne pas proposer de gibier.
  • La chasse inflige des souffrances terribles aux animaux, avec une incidence sur l'ensemble de la faune des zones de chasse, et génère de nombreuses pollutions (cartouches, notamment). De plus, sa pratique pose des conflits d'usage en milieu rural... et de nombreux accidents. Pour ces raisons, le gibier ne devrait pas être proposé en restauration collective.
• Supprimer les viandes de porc et de lapin - ou les limiter drastiquement s’il vous est impossible d’aller jusqu’à leur suppression.
  • L'élevage des porcs se faisant majoritairement en système industriel sur caillebotis, et préconisant la castration à vif, le limage des dents et la section des queues des porcelets, est en inadéquation avec un cahier des charges qui prend en compte le bien-être animal. Ces pratiques sont toujours autorisées dans l'agriculture biologique.
  • Les lapins proposés en restauration collective sont tous issus d’élevages en cages, où les animaux subissent des conditions de vie violentes et extrêmement détériorées.

    Ces deux produits doivent être retirés des appels d’offres de restauration publique.

• Ne proposer que des œufs issus de l'agriculture biologique, dans l'hypothèse où ils ne peuvent pas être évités.
  • L’élevage des poules pondeuses est l’un de ceux infligeant les plus grandes souffrances animales. Le label biologique est le seul à limiter ces atrocités, et le seul à atténuer la pollution des sols en réduisant le surpâturage, en limitant le nombre d’animaux à 6 poule par m² et en leur accordant 4 m² de plein air accessible durant ⅓ de leur vie. Ces conditions d’élevage, loin d’être satisfaisantes, sont les plus décentes, et aucun œuf ne venant pas de cette filière ne devrait être utilisé dans une restauration collective souhaitant favoriser le bien-être animal.
    
• Si les fournisseurs sont des producteurs locaux, limiter au maximum le nombre d’animaux tués en consommant l'intégralité de l'animal.
  • Servir 4000 cuisses de poulet implique de tuer 2000 animaux alors que proposer 4000 morceaux de volaille induit de diviser par 3 ou 4 le nombre d'animaux consommés dans un même repas.
    
• Réduire les quantités de viande et poisson proposées et compléter l'assiette avec des légumineuses.
  • Cette action permet d'augmenter la part de fibres de l'assiette pour la même quantité de protéines, tout en limitant le nombre d'animaux tués pour ce repas.
  • Ce point est d’autant plus vrai qu’il concerne la restauration infantile : les apports recommandés en protéines pour les enfants sont inférieurs à ceux des adultes, et les petit·es Français·es dépassent déjà largement les recommandations, alors qu’au contraire les apports en fibres, vitamines et minéraux peinent à être atteints.

Vous souhaitez aller plus loin dans votre démarche ?  Nous préconisons d’ajouter des critères de pondération liés à la végétalisation des menus et au bien-être animal, afin de sélectionner un prestataire conscient des enjeux écologiques et éthiques de l’alimentation.

Retrouvez un ensemble de recettes se passant de protéines animales à destination de la restauration collective ici et là. Pour vous informer davantage sur la végétalisation de la restauration collective, et trouver des outils ou des réponses à vos questions, rendez-vous sur vegecantines.fr.